Fermento natural com glúten (massa-mãe = levain)





Ingredientes

100 g maçã biológica, descascada e sem sementes
320 g água filtrada
320 g farinha de trigo integral

Modo de preparo
  •  Coloque no copo a maçã, 100 g de água e pique 15 seg/vel 5. Baixe com a espátula o que ficou na parede do copo.
  • Programe 20 seg/vel 5. Retire e coe o sumo com a ajuda de um coador. Reserve.

Dica: pode substituir a maçã por abacaxi. Pode usar farinha de trigo branca no preparo do levain (use meio a meio)

1º dia:
Coloque num frasco grande e esterilizado 70 g de sumo de maçã, 40 g de farinha de trigo integral e misture bem com um garfo. Tampe com a tampa, sem fechar por completo(para que respire)e guarde num local que não tenha de mexer (armário da cozinha) durante 24 horas.

2º dia:
Após as 24 horas, adicione 40 g de água filtrada à temperatura ambiente, 70 g de farinha de trigo integral e mexa novamente com um garfo. Tampe sem fechar por completo(para que respire)e guarde por 24 horas.

3º dia:
Após as 24 horas, adicione 40 g água filtrada, 40 g farinha de trigo integral e mexa com uma colher. Tampe e guarde por 24 horas.

4º dia:
Após as 24 horas, é o dia do descarte. 
Pese 40 g da massa-mãe preparada, adicione 40 g água filtrada, 40 g farinha de trigo integral e mexa com um garfo. Tampe sem fechar por completo (para que respire)e guarde por 24 horas

. O fermento que descartou doe para um amigo ou prepare uma receita. Neste passo a sua massa-mãe já deve mostrar actividade (lembrando que a temperatura influencia no crescimento (a temperatura ideal para o crescimento é de 20-25 ºC), se estiver muito frio levará um pouco mais de tempo).

5º dia:
Após as 24 horas, adicione 40 g água filtrada, 40 g farinha de trigo integral e mexa com um garfo. Tampe sem fechar por completo (para que respire)e guarde por 24 horas.

6º dia:
Após as 24 horas, retire para um frasco limpo com tampa 30 g de massa-mãe, adicione 60 g água e 90 g de farinha de trigo integral. Misture muito bem, feche e guarde no frigorífico. 

. Com a massa-mãe que restou prepare o isco para o seu pão. Pese noutro frasco 30 g da massa-mãe, 60 de água e 90 de farinha de trigo integral. Mexa muito bem e deixe que dobre de volume fora do frigorífico por cerca de  4-6 hs.

. Irá sobrar massa-mãe, esta será descarte que poderá usar numa receita de bolachas, bolos, panquecas, etc.

“Lembrando que jamais devemos utilizar a massa-mãe que acabou de sair do frigorífico. Sempre que formos utilizar numa receita é necessário refrescar ou alimentar”.

COMO UTILIZAR A MASSA-MÃE (REFRESCAR OU ALIMENTAR):

. Para preparar um pão (com 500 g de farinha), retire a massa-mãe que está no frigorífico pese e adicione 2 vezes o peso em água e 3 vezes o peso em farinha (1-2-3). 
Por exemplo: Retire 30 g de massa-mãe, adicione 60 g de água filtrada e 90 g de farinha, misture bem e deixe em temperatura ambiente por cerca de 4 a 6 horas ou até que dobre de volume.

. À restante massa-mãe que ficou, pese e adicione o dobro do peso em água e o triplo em farinha (1-2-3), mexa muito bem, feche e volte com o frasco para o frigorífico.

NOTA:

. Para um pão com 500 g de farinha irá usar de 20 a 30 % de massa-mãe (de 100 a 150 g ). 
. A massa-mãe que sobra deste isco NÃO JUNTE à que está no frigorífico! 
Esta massa vira descarte ou adicione em outra receita.


IMPORTANTE: utilizando a massa-mãe ou não, deverá alimentá-la pelo menos a cada 2-3 dias








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